集客とサービス維持のバランス

おはようございます、みっちーです🐯

お休みの今日、朝から雨で家でグータラが決定しましたが、ちょうど今日は誕生日で35歳になりました🎉

一昨年までは、毎年この時期はバースデーライブをやっていたので

準備している間にも「誕生日がくる」というのを感じずにはいられなかったのですが

去年も一昨年も、静かな誕生日なので意識してないと自分の誕生日すら忘れてしまいそうです😳

今週のはなれを振り返ります🐷

GWが終わった先週の営業は比較的落ち着いてたように感じたんですが

連休中、たくさん限定メニューを作った反動で

ここ最近はあまり限定をやらなくなってました

というのも

限定やりすぎて、通常のサービス(接客はもちろん、提供時間や、クオリティ、すべてのこと)が行き届いてないのでは？と感じ始めたからです

いつもと違うスープや、違う麺を作るとなると

当たり前だけど作業の工程がすべて変わるので

調理している側はめちゃ大変（笑）

試食や、調理のイメージなどはしますが

実際の営業はその時ぶっつけ本番なので

お客様の入り方やオーダーによって工程がモロ変わりする

わたしの中では、営業で調理をする楽しさはそこなので

テンション上がるしすーごい楽しいことなんだけど

あまりに調理に専念しすぎて、アルバイトさんの行動を見てなかったり

ホールの方に目が行き届かなくて

限定をやったとしても結局

満足して帰るお客様が少なかったら意味がない

むしろマイナスになってしまう…

という思いにかられるようになりました

限定をやる理由は二つあります

一つは、集客のため

ちゃんと告知して限定をすると

告知を見たお客様が朝から並んでくれたり

限定を目当てで来てくれるお客様が多いと

営業中に外に列が出来る確率が増えます

もちろん、お客様からしたら並ぶことは避けたいことだとは思うのですが

「並んでいる」ということがある種、通行人や街の人への宣伝になるのです

はなれはまだまだ、街の人から認知されていないから

たくさんお客様が来てくれるとそのような効果も見込めるため

人を育てたり、自分の調理技術も安定するなど、、

お店の準備が整ってきたら、定期的に限定をやろうと以前から考えていました

集客して売り上げを上げる

というよりは

お店の宣伝をする

という目的

限定をやる理由二つ目は

常連さんのため

週に何度も来て下さる"常連"と呼べるお客様が

はなれにも少しずつできてきたので

そういうお客様が飽きないためにも

メニュー数は多い方が良いと思っているからです

この二つが、限定メニューをやる主な理由

なんですが…

ただ、前述の通り

いくらお客様がたくさん来てくれても

そのお客様が満足して「また来たい！」と思ってくれなかったら意味がありません…

例えば、50人お客様がいらしたとして

その半数以上のお客様が、不満に感じる、または何も感じない、となってしまったら

どんなに売り上げたとしてもその日の営業はわたしにとっては意味がない

めちゃくちゃに落ち込んで終わります…

逆に、例えその日がものすごく暇で

極端であり得ないけど

10人しかお客さんが来なかったとしても

10人全員が満足して帰ってくれたら

そのほうが「今日やって良かった」となるし、その10人のお客様はまた絶対に来てくれるから

お店として本当に意味があることと思える

社長に、売り上げやばくない？と言われても

今日はお客さんの反応が良かったので明日以降に反映されます！

と、言える（笑）

話は長くなったけど

そういう経緯で、限定メニューをやることを少し考えるようになったのだ

なので今週は

オフレコ(告知なし)で限定をやったりしていた🤭

限定をやる理由二つ目の

「常連さんのためにやる」という理由で

告知をするときよりもちろん全然緩やかな入客にはなるが

限定をやりながらも、一人一人のお客様にしっかり対応できる

本店は、人員もしっかり揃っているので

行列ができてもクオリティを保ちながら営業することができるが

はなれはまだまだ…

今のはなれの成績で考えたら

正直まだ2人営業が妥当なところ…

時間はかかるかもしれないけど

料理、サービスのクオリティを守り「欅ブランド」を保つことで、少しずつお客様を増やしていく

ある"一定のライン"を超えてきたら

レギュラーの人員を増やすことができるので

それまでは少ない人数で個々のレベルアップを目指す💪

(人件費も原価なので難しいところです🥲w)

もちろん、もう告知なしで限定をやらないわけではないです！

使ってみたい粉が届いたので

麺作りも継続していきます

夏に向けて新メニューも作りたいので、それに合わせた麺を考えてます

(欲を言えば、新しい切り刃も欲しい…社長…🥺)

人選的に「行ける!!」と思う日には告知ありでしっかり限定をやります

そして、、まだ発表してませんが

6月から、なんと、はなれも夜営業を始めます！！！！💨

営業時間が短く、夜営業をしていないことも

認知されにくい要因の一つとずっと思っていました

まだみんな教育途中ではありますが

人員は揃ってきたので、やってみます

営業時間は

11:00〜15:30(⇦30分延長!!)

17:00〜20:00(⇦本店より早くオープン!!)

時短営業が続きそうなので、通常で20:00閉店に決めました

よろしくお願いします🥺